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| 4.保存試験の試験結果及ぴ考察 |
| 以下では、今回の組合で実施した試験の結果及びその評価例を紹介する。 |
| (2) |
皮付きさきいか |
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36日目まで劣化は比較的速やかに進行したが、その後は鈍化し、64日目以降127日目までは色沢、香り、味、食感いずれにおいても、劣化はほとんどみられなかった。
148日目になると、香り、味、食感などで劣化がかなり進行してきたが、なおいずれの項目も3.O以上であり、商品としての品位は維持しているといえる。 |
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25℃保存に比べると評価点の聞に著しい差異はみられない。すなわち、耐熱性の高い製品と考えられ、夏期の温度でも品質の劣化に及ぼす影響は小さいと推察できる。 |
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色の光度計による測定値も、官能検査による評価点も、その変化は両温度とも、ほぼ同じ傾向を示している。しかし35℃の方が褐変速度が若干大きいようである。
ＶＢＮの生成量は、あまり多量でなく、品質的に25℃も35℃も正常であることを示している。水分活性は、両温度ともO.69以下にあるため、一般生菌数は300以下に減少し、また、カビ、酵母はともに検出されないので微生物による危険性はない。 |
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| この結果から判断すると、このサンプルの賞味期限は148日と設定できることになる。 |
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