| a. |
光度計による測定値は褐色の強さを示す値で、褐変が大きいほど大きい値を示す。127日目の25℃と35℃の測定値を比べると、35℃の方が約2倍の大きさがあり、褐変の速いことを示している。 |
| b. |
揮発性塩基窒素（ＶＢＮ）は、アンモニアなど、腐敗に関係する物質の量を示すもので、一般に30mg%(肉1OOg中のアンモニア等の量が30mg)に達すると品質的に腐敗、悪変、劣化したものとみなされる。127日目における両温度のＶＢＮは、それぞれ14.1mg%、20.9mg%なので、いずれも腐敗したとはいえない。 |
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| c. |
水分の変化は色沢、味、食感などの変化に関係するが、特に肉の硬さに影響がある。 |
| d. |
水分活性（Ａｗ）は、微生物の増殖または死滅に関係のある重要な指標である。このサンプルでは両温度ともO.68以下で、細菌や酵母にとって増殖不能の範囲である。 |
| e. |
PHは品質劣化の指標になる。特に細菌が増殖し、腐敗すると、アンモニアを生成するのでアルカリ側に移行する。このサンプルでは、ほとんどアルカリ側への移行がみられないので、細菌による劣化はなかったと考えられる。 |
| f. |
一般生菌数は次第に減少した。その理由の一つは水分活性をあげることができる。従って細菌による劣化、腐敗は考えられないので、ＶＢＮの増加は低く、PHも変化しなかったので、微生物による危険性はないと考えられる。 |
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