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| 2.試験材料及び試験方法 |
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微生物検査 |
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| 食品の微生物(主に細菌、カビ、酵母。単に「菌」と呼ぶこともある)検査の目的は、第一に、食品が処理過程で衛生的に取扱われたかを判断するためである。一般に、不衛生に取扱われた食品には、たとえ病原菌が存在しなくても、一般徴生物の数は多いからである。第二には、食品が病原菌に汚染されているかを推測するためである。一般に病原菌そのものを検査することはかなり困難であり、食品中の一般生菌数やその汚染指標菌(大腸菌群など)を検査することにより、食品における病原菌の有無を推測する。 |
| 一般生菌数(細菌検査)及び眞歯数(カビ、酵母検査)を、食品衛生法で定められた方法に準じて、ぺトリフィルムを使用して測定する。今回の試験では、あたりめ、皮付きさきいか、いかくん、ソフトさきいかの4品目について測定した。 |
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＜試料液の調整＞
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試料が固形状、粉末状または半流動状のものは原則として25gを秤量し、希釈水225mlを加えて十分に均質化する。この液を試料原液といい、1ml中に試料はO.1g存在する。 |
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この試料原液1mlに希釈水9mlを加えて10倍に希釈する。この10倍希釈液1ml中には試料はO.01g存在することになる。以下同様にして、10倍段階希釈すると、100倍希釈液1ml中には0.O01g、1,OOO倍希釈液1ml中にはO.OO01g、存在することになる。 |
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希釈水：0.1%ペプトン加生理食塩水またはリン酸緩衛生理食塩水(PH7.2)を滅菌したもの。 |
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＜試料液の分注と寒天培地の注入＞
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試料原液、1O倍希釈液、1OO倍希釈液、1,OOO倍希釈液の各段階希釈液1mlずつを各2枚のペトリ皿に滅菌ピペットで分注し、それに50℃付近に保温した標準寒天培地15〜20mlを注入し、寒天が凝固しないうちに、試料液とよく混合する。 |
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標準寒天培地は、注入する前に、50℃前後の恒温水槽に入れて寒天が固まらないように保温しておく。また、寒天培地は各段階希釈液の分注後、1O分以内に注入する。 |
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十分混合したならば、寒天が固まるまで、そのまま静置する。固まる前に動かすと表面がくずれ、生菌数が不正確になるので、注意を要する。 |
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＜培養＞
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寒天が凝固したならば、35℃のふ卵器内にペトリ皿を倒置した状態で48時間培養する。 |
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＜集落の計測＞
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培養後、各寒天培地に発生した集落(コロニー)数を計測する。ただし、計測はコロニーが30〜300個内にあるものについて行う(30以下または300以上の場合には、誤差が大きくなるためである)。 |
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＜菌数の算定＞
| たとえば、各寒天培地のコロニー数が、次の通りであったと仮定する。 |
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| 100倍液(1g／1,OOO)の1mlに82ということなので、試料1g中には、82×1,O00=82,000=8.2×104となる。 |
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| b. |
眞歯数の測定法 |
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カビ、酵母の眞歯数の測定は、培地の種類が一般生菌数とは異なるだけで、後は一般生菌数の測定法とほぼ同様である。
すなわち、寒天培地に変えてカビ、酵母だけが増殖するように工夫された眞菌用培地を用いて測定する。ただ、培養では、30℃のふ卵器内にペトリ皿を倒置した状態で5日間培養することが異なる。 |
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