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| a. |
色の強度 |
：光度計による製品の色の変化の指標。 |
| b. |
揮発性塩基窒素（ＶＢＮ） |
：腐敗度の指標として重要。 |
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一般に食肉や魚介肉は鮮度が低下すると、アンモニアや低級アミンを生成する。これらの物質は揮発性なので揮発性塩基といい、その窒素量の多寡で食品の鮮度を示すことができる。一般に新鮮な肉では、ＶＢＮは20mg％以下のことが多く、鮮度の低下に伴ってこの数値が高くなり、30mg％前後に達すると初期腐敗と判断される。 |
| d. |
水分活性(Ａｗ) |
：微生物の増殖や死滅等の動向を予知する指標。 |
| e. |
ＰＨ |
：品質劣化の指標になる。特に細菌が増殖し、腐敗すると、アンモニア |
| f. |
油脂質酸価（ＡＶ） |
：いか天など油を用いた製品で重要な指標。 |
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油脂及びロウに含まれる遊離脂肪酸の量を示す価である。油脂の品位を決める基準の一つとして重要。 |
| g. |
過酸化物価（ＰＯＶ） |
：ＡＶと同様に油を用いた製品で重要な指標。 |
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油脂の初期自動酸化の程度、つまり、初期段階における腐敗度を示す値で、酸敗と共に過酸化物価は高くなり、最高に達したのちは次第に減少する。また過酸化物価は油脂の毒性原因の一つである。
今回の試験では、「あたりめ」、「皮付きさきいか」、「いかくん」、「ソフトさきいか」の４品目については、「色の強度」、「揮発性塩基窒素（ＶＢＮ）」、「水分」、「水分活性（Ａｗ）」、「ＰＨ」を測定した。
また、「いか天」については、「色の強度」、「水分」、「ＰＨ」、「脂質の酸価（ＡＶ）」、「過酸化物価（ＰＯＶ）」を測定した。 |
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恒温器から取り出した検体を、包丁で細分化し、コーヒーミルで粉砕後、２０メッシュのふるいを用いてふるい下を調製試料とした。なおいか天は、１８メッシュふるいで行った。 |
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測定試料は、調製試料（５ｇ）をホモジナイザーカップに取り、その４倍量の蒸留水を加え、ホモジ後（5,000rpm５分間）、ビーカーに移し、ＰＨメーターの電極を２分間浸積後、小数点第２位まで測定した。 |
| c. |
水分活性（あたりめ、皮付きさきいか、いかくん、ソフトさきいか） |
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検体を、包丁等により細分化後、水分活性装置により測定した。 |
| d. |
水分（全品目、分析出典−ＪＡＳ法、かりんとう） |
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調製試料をあらかじめ恒量としたアルミ秤量容器に２g取り、105±1℃２時間乾燥後デーシケーターにて放冷、秤量した。 |
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調製試料（1g）を共栓付三角フラスコにとり、５％水酸化カリウム・メタノール溶液２５mlを加え、２４時間放置後、分光光度計で４００nmの吸光度を測定した。 |
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