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| 4.保存試験の試験結果及ぴ考察 |
| 以下では、今回の組合で実施した試験の結果及びその評価例を紹介する。 |
| (4) |
いか天 |
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このサンプルの「いか天」は、色沢、香り、味、食感は92日目まで徐々に劣化したものの、その後の変化はほとんどみられず、127日目の評価点はいずれも4点前後で、商品価値の品性を十分保持していた。しかし、148日目にいたって、大きく劣化し、色沢、食感が3.3、香り、味は3.1となり、辛うじて商品としての品位を維持している。 |
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127日目までは、25℃の場合より若干評価点は低いが、ほぼ同様の傾向がみられ、熱感受性はほとんど認められなかったが、148日目にいたって各項目とも大きく劣化し、商品価値を喪失するに至った。今回は暗室保存のために、劣化が遅かった可能性もあるので、次回は光線上の劣化についても検討する必要があろう。つまり、揚げ物の場合には、遮光すれば一定期間は劣化速度がかなり小さくなり、温度上昇の影響もあまりないのかもしれない。 |
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| 色調の変化も、また油の加水分解及び酸化もほとんど認められず安定していた。 |
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| この結果から判断するとこのサンプルの賞味期限は127日と設定できることになる。 |
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