|
| 1.賞味期限設定試験についての留意事項 |
| (1) |
賞味期限の設定は、当該食品に関する知識、経験、情報などを有している製造関係者を中心にしておこなうべきである。食品の劣化速度は、製造時の環境条件や製造条件、すなわち、工場の衛生管理、原材料の鮮度及び衛生状態、調味料の組成、製造工程、製品の保管状態等の諸要素に大きく影響されるからである。 |
| (2) |
保存試験は、官能検査、理化学検査、微生物検査の三本立てで行うとよい。 |
| (3) |
保存試験のサンプルの保管温度は、二本立てで行い、それぞれの温度での品質の劣化速度を比較して、製品の熱感受性または耐熱性を見る。25℃と35℃が一般的であるが、環境の温度に応じて、例えば冬期に流通する製品にあっては15℃と25℃、夏期や温暖地区では30℃と35℃というように、適宜に定めて、賞味期限を設定すると良い。
また、熱感受性の高い製品（いかくん、ソフトさきいか等）は、季節を変えて検査を実施し、その結果で期限設定を検討した方が良い。 |
| (4) |
いか天のように油脂の酸化が期限設定の重要なポイントとなるものは、光線照射の条件でも、保存試験を行い、その結果も考慮に入れて期限を設定する方が良い。（今回の組合の試験では、実施していない） |
| (5) |
官能検査の実施期間は１ヶ月おきが一般的であるが、それにこだわる必要はない。製品の特性に応じて、例えば１０日おきや半月おきなど適宜決める。
また、半年くらい日持ちのするかもしれない製品では、所定の保管温度で１ヶ月間放置し、以後１０日おきに検査するなどの方法も良い。 |
| (6) |
官能検査のパネラーには出来るだけ五感の秀れた人を選ぶようにする。 |
| (7) |
保存試験において、商品価値が喪失したかどうかの決定には、一般的には官能検査が最も有効な方法であるといえる。したがって、主に官能検査の結果により決定し、理化学検査は官能検査の補完的な役割と考えた方が良いと思われる。
しかし、理化学検査も微生物検査も、品質劣化の指標として重要な参考指標であり、けっして軽視すべきものではない。 |
|
 |
|
|
