魚介類の中で、イカは加工品として消費される比率が約50％と高いことで知られています。するめはイカの伝統的な加工食品の代表格です。平安時代に編纂された「延喜式」（927年）に諸国貢献物として鰒（あわび）、鮭と並んで烏賊が記されています。この場合いずれも乾物で烏賊はするめであろうと考えられています。するめの語が見られるのは室町中期頃からですみむれ（墨群）が転じたものとの説があります。また、祭儀にするめ（寿留女）を供するしきたりも長い歴史があるようです。大相撲の土俵中央に＜鎮物（しずめもの）＞すなわち地霊への捧物として、洗米、塩、昆布、勝栗にするめを加えた五品が紙に包んで水引をかけ埋め込まれているのをご存じですか。
するめの種類としてケンサキイカを原料とするするめを一番するめと呼び、長崎県の五島周辺のケンサキイカを使うことが多かったところから五島するめともいわれています。これに対しスルメイカを原料にしたものを二番するめと呼んでいます。一番、二番はかって中国への輸出品であった頃に等級として用いられたものです。また、ケンサキイカやヤリイカの皮をむいて干したものを磨きするめ、これの特大サイズのものを磨き上々番と称し極上品とされていました。
今日では五島周辺のケンサキイカやヤリイカは高級品となり、生鮮品として出荷されることが多く、するめに加工されることはほとんどありません。これに代わってタイやベトナムの海域で漁獲されたケンサキイカのするめが出回っています。タイケンやベトケンも日本の一番するめに負けないぐらい美味です。
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