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| 3.分析結果に対する考察 |
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イカ加工品の代表的製品であるいかくんとソフトさきいかを用いて、その栄養価を2の(5)で示した分析方法に従って測定した。いかくんとソフトさきいかのエネルギー量は表4で明らかなようにいかくんが228Kcal、ソフトさきいかが301Kcalであり、ソフトさきいかの方が約70Koal高かった。これはソフトさきいかの方がいかくんよりタンパク質で約1.6倍高く、その差が18.4gであり、この差が直接カロリー差(18.4×4.22=77.6)に現れている。
脂質含量はいかくんでO.4%、ソフトさきいかで0.8%と極めて低い値を示していた。
また、炭水化物および灰分量は両者の製品間にほとんど差は認められなかった。
イカ加工品の水分量はソフトさきいかの方が約15%低く、乾燥度はいかくんより高いことが分かる。一般に食品中の水分含量が低くなると、その加工品は硬くなるが保存性は増加する傾向を持つ。そのため、ソフトさきいかは保存性が増加すると考えてよい。
一方、いかくんの水分含量はソフトさきいかより高いが、燻煙するため燻煙中の成分によって保存性が増加し、また、煉製独特の風味を与えているため嗜好性が向上すると思われる。
なお、いかくんの原料イカはアカイカを、また、ソフトさきいかはマイカを使用しているが、原料の差が一般成分に影響を与えているとは考えにくく、あくまでも燻製品と乾燥品の違いが、水分とタンパク質含量に差を与えていると考えてよい。 |
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