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次にイカ加工品のタンパク質の評価、すなわち、イカ加工品を食べた場合との程度そこに含まれているタンパク質が体内で利用されるかをタンパク質の評価法に従って判定した。
タンパク質の評価法には色々な方法が考案されているが今回はタンパク質を加水分解して得られたアミノ酸の値からその評価を行った。評価法は1973年にFAO/WHOの合同特別専門委員会で作成した暫定的アミノ酸パターンを基準にする方法を用いた。
なお、この評価法はアミノ酸スコアと呼び世界各国で使用されている方法である。 |
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表7-2のイカ加工品の総タンパク質のアミノ酸含量と表4のタンパク質含量からアミノ酸スコアを求めて表10に示した。
なお、アミノ酸スコアを求める手順を以下に示した。 |
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商品名 「いかくん」
＜タンパク質含量＞ |
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29.16÷6.26=4.66 「いかくん100g中の窒素(N)量」 |
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商品名 「ソフトさきいか」
＜タンパク質含量＞ |
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47.56÷6.25=7.6 「ソフトさきいか100g中の窒素(N)量」 |
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(タンパク質を構成するアミノ酸には、平均16%の窒素が含まれる。よって、食品中のタンパク質を求めるときは窒素量を測り、100/16=6.25を係数として掛けて求める。) |
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表7-2から
いかくんのイソロイシン量は1OOg中に1,350mg含むので |
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1,350÷4.66=290(窒素(N)1g中のmgとなる) |
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ソフトさきいかのイソロイシン量は1OOg中に2,080mg含むので |
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2,080÷7.6=274(窒素(N)1g中のmgとなる) |
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以下、同様にしてそれぞれの加工品の8つの必須アミノ酸の窒素(N)1g中の値(mg)を求めて表10に示した。 |
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