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| はじめに |
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魚介類を調味液に漬け込んだ後、乾燥することにより水分と水分活性を低下させ、原料素材に旨さと保存性を付与する加工法があります。この加工法を利用した調味乾製品では、さきいか、みりん干し、儀助煮などが挙げられます。
さきいかはもともとイカを素干しにしたするめを引き裂いて調味する製法でした。最近では「ダルマ」と呼ばれる半製品の開発から製造形態が変わり、生イカや冷凍イカを原料としたダルマを作る業者、そしてダルマを仕入れて「さきいか」を製造する業者に分かれた業態が多く見られるようになりました。
さきいかにはソフトさきいかと呼ばれている表皮を除いたさきいかの他に、皮付きで焙焼し焦げ目をつけ、香ばしさを強調したものなどがあります。ここでは函館黄金(はこだてこがね)とも呼ばれている“皮付きさきいか"をとりあげました。加工工程にしたがって中間素材のダルマ及びそれを利用した製品作りに関する基礎的な品質と衛生管理について解説します。
［出典］ さきいか−加工場の品質・衛生管理
［出典 ］社団法人大日本水産会 |
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